3️⃣ボコボコ鉄フライパンリセット後のピカピカ再生💎 鉄フライパンは育てなくても引っ付かない❗ 油ならし(シーズニング) なぜ油返し？油染みとは？酸化皮膜？と樹脂皮膜❓早速料理してみた結果🍛忘れないうちにまとめ

地肌を完璧に見せるというよりも、何層も重なった樹脂皮膜を剥がすつもりでリセット！

その後。

muu552.hatenablog.com

︎1🌟青〜灰色になるくらいしっかり熱して酸化皮膜を作る(油入れずに空焼き❗)(黒サビという)

※鉄フライパンによってコーティングがついてるものなどはやり方が違うので説明書をみて、、例えば窒化加工のあるものはやる必要は無い

酸化皮膜を形成させる時の油染みの原因、油染みってなに？

油を空焼きしすぎて油の温度が高くなると、粘度が高くなり固着する→樹脂

👩‍🍳酸化皮膜形成途中の油染み

リセットして銀色の鉄の地からやり直すとき酸化皮膜を作るために玉虫色になるようにガンガン空焼きするのですが、、

この時に油を入れてしまう人がいて、油のベタベタしそうなシミ(茶色ぽい)のようなものができてどうすればいいでしょうか？

という人をちらほら見ました

最初に空焼きする時は高温で、油を入れずに！酸化皮膜を形成させるのがポイントです！

その後に油を薄くコーティングさせて軽く温めたり、油を入れて熱したりする場合も

とにかく強火にしたりと高温にしないことが大事かなと思います。

(スキレットのシーズニングのやり方とは違うよ😕😮)

偏ったベトベトとした茶色い油が付いてるなら

フライパンを回して全体に広げてないことや、高温にしすぎたのが原因かな🙄。

👨‍🍳調理時の油染み🍳は、

目玉焼きなど、油を敷いているが、目玉焼きを載せてない部分が空焼き状態になるので、

そこの部分が温度があがり茶色く油シミができるというのもあるそうです。

早めにたわしや金たわしを使いお湯で洗えば取れるとのことですが、茶のしみはどうしてもできるものなので触ってみて凹凸になってないなら気にしなくていいやつです、黒くなっていき分からなくなります。🥸それが嫌なら削○‪✕‬※¥▽$□?☆〜

(|ω・*)私もベタっとした？油シミが中々取れなかった事があればその時はブログに載せようと思います。)

酸化皮膜はまだ形成途中だったが、
シチューを作ったあとの写真

(酸化皮膜がない白いとこはシチュー前に鉄臭さを無くすために一応野菜くずを何となく炒めてみた際に少し焦げて、金だわしでさっと擦ったら酸化皮膜が少し剥げてしまった？部分です。)

2🌟最初にするのは油ならし(シーズニング)

粗熱が取れたら(←空焼きをしたあとなら)油を注いで全体に広げ、弱火で3分ほど加熱(スキレットのように油を入れて焼きつけない！)

火を止め油をほかの容器に移し､キッチンペーパーで塗り広げる

油を移したら、キッチンペーパーで横綿も薄く塗りつけながら綺麗に拭きとり。なんだかいい感じ✨
薄い樹脂皮膜を形成できたかな

３︎🌟鉄フライパンの予熱 (酸化皮膜と樹脂皮膜とは？)

鉄フライパンは煙が出るほど予熱することによって、フライパンの表面に目に見えないミクロンレベルの穴が開いた酸化皮膜ができる

⬇

そこに油を流し入れることによって、”穴”の部分に高温に熱せられてさらさらになった油が入って薄く均等な樹脂膜（油が高温で熱せられて樹脂化した皮膜）が形成され、

食材を入れてもこびりつきが起きなくなるらしい。

この酸化皮膜というのは、

フライパンの温度が280℃以上にならないと形成されにくい（このくらいの温度になると、煙が出る）のと、油の温度が低いと樹脂化も起きず、ただ油がフライパン表面に乗っているだけの状態なので、食材が油を吸ってしまうと、あっさりこびりつきが起きる。

︎🌟調理の前によくする油返し

全体の温度を均一にするため結構多めの油を使い、表面にしっかり油を馴染ませるもののイメージ。。

樹脂皮膜を最低限薄く作れたら、油返しは必要ないかな〜🤔💦と思うのだけど、

何となく油返しを理解するために参考になったもの↓

油返しを習慣化していただく小道具：道具のアフターケア：フライパン倶楽部より

『まず、フライパンを中火で予熱します。予熱の後半に、100～200㏄の油を入れて、しばらくそのまま温めます。そして、油を鍋肌全体にまんべんなく馴染ませながら、油を一旦オイルポットに戻していただきます。そのなじんだ油が波打ってきたら、適温の180度ですので、弱火にして調理をはじめて下さい。これ以降は、鉄フライパンでしたら、ほぼ弱火で十分調理ができます。なお、油から煙が出てくると、200度を越えてしまい、油の酸化が進んでしまいます。』

鉄フライパンを使う上でたっぷりの油を使う油返しは必要ないというなるほどと参考になった知恵袋にて回答も見つました⬇😮

“ 油返しというのは鉄のフライパンを使う上で必須ではなく単に作業を効率化するために行うものです。

鉄のフライパンは、油が重合化して焼き付いてしまうと本来の性能を発揮しません。これを避けるには調理開始前にかなり慎重に洗剤洗って油分を完全に落としきるか、あるいは加熱ならぬ過熱をして焼き切るかです。

鉄のフライパンの使い方における「煙が出るまで熱して」というのは調理に必要な温度を得るためのものではなく煙が出るという事は残った油分が焼き切れているからで過剰に熱して油分を焼き切るために「煙が出るまで」なわけです。しかしそこまで熱すると調理適温より遙かに高温になっているので冷まさないと調理開始できません。

それを冷ます目的で行うのが「油返し」です。ついでに、鍋肌全体に手早く油が塗布されます。

つまり目的は・調理適温・古い油が重合化してこびり付いていない状態・新しい油が鍋肌全体に行き渡っている状態の３つを揃える事で、厨房では「サッと洗って、加熱ならぬ過熱して、油返し」という手順が効率良いから油返しをするだけで「念入りに洗って、中火で適温に加熱して、小量の油を塗る」「サッと洗って、過熱して、１～２分放置して、小量の油を塗る」という方法でも別に良いわけです。”

✏️古いい酸化した油は焼き切ること、高温になったフライパンを適温にするために油返し(大量の油)で適温にしている。

✏️綺麗に洗って使うなら、油返しは必要ない、、( ˙ω˙ )ほぉ…

今までしっかり余熱で温めていたけど、煙が出るまで樹脂化した油を焼き切るという概念がなかったので、びっくり( ˙꒳˙ )

(そもそもセンサーが付いてると煙がでるまで焼ききれなかった気がする、、、)

なんだか育てるという概念はなんだったのか、、って思えてきて、調べてみたら

ちょーど目に付いた質問、回答を見つけた

😮私は鉄のフライパンを中性洗剤と金タワシで毎回ガッツリと洗っていますが時々焼き込んで酸化皮膜を形成してあるので生餃子を羽付きに焼き上げても逆さにするだけで落ちてくるしオムレツもゴムベラ使わず箸だけで巻けるくらいには使いやすい状態に仕上がっています。

鉄のフライパンは酸化皮膜、調理温度、吸着水の除去の３つが上手く使う上でのポイントです。

😶「料理の最初に高温で熱し吸着水を飛ばしてから、油を入れる」「餃子などの粉物を蒸し焼きにするときは水ではなく熱湯を使う」など、とにかく吸着水をなくし、粉物はフライパンの温度を下げないことを気をつければいつでもくっつかない結果が得られた新品のフライパン、洗剤を使ったフライパンでも同様の結果が得られた。(こびりつきは金たわし) (育ててみたが特定の料理はこびりついたし、重合して分厚くなった油はボロっと取れ料理に入ったら厄介。)

たしかに、私も重合した油(俗に言う育ったフライパン？)によって焼き物などはこびりつくことはありませんでしたが、

カレーを作ったりしたなにか炒め物の時？(よく覚えてませんが)に、剥がれた黒いカスが混じっていることがありました。例えば酸のものやどうしても水分を含むものは、剥がれやすいと思うので、そういうものを鉄フライパンで作る人は重合した油で育てるというやり方は少し合わないのかなと思いました。

彼は片方は焼き切って使い、片方のフライパンは重合した油のフライパンを使っているが、目玉焼きとか水を入れる量を工夫して使えば重合した油がボロっとこびり落ちることも無くスルスル使えているよ👨‍🍳と言っていました😀

私の母も何十年の鉄フライパンを使っていますが、紙やすりでリセットなどする人ではないですが、フライパンの底面はツルツルだったような気がします。作った料理を放置していたり、酸やアルカリなどの料理をしたりで、酸化皮膜や樹脂皮膜が溶けたりしていい感じに育っているのかも知れません笑( 'ᢦ' )

理屈ではなく使い勝手という言葉を見て、自分に合う方法ならいいかと思いました

その後の鉄フライパン🥔🥕